En su libro, Al sur de Granada (1974), Brenan nos habla de las costumbres culinarias. Nuestra dieta está basada en tres ingredientes principales: trigo, oliva y vid, junto a las legumbres, verduras, hortalizas, frutas, pescado, carnes, quesos, frutos secos, etc.
Uno de los maestros de Brenan, Richard Ford, consideraba que la cocina española era muy tosca y a base de ajo, aunque finalmente reconoce sus bondades y considera que es la dosis la que hace la medicina o el veneno, de forma que se dejó cautivar por algunos platos como “el gazpacho andaluz”. Gerald sigue la línea de su predecesor, y hasta los últimos días de su vida disfrutó de esta sopa fría, típica de los agricultores, en verano (un kilogramo de tomates rojos, un diente de ajo, un pimiento verde, un poco de pan, sal, aceite de oliva, vinagre y agua fresca al gusto, todo mezclado y triturado para poder beberlo). Con los mismos ingredientes, si aumentamos la cantidad de pan y aceite de oliva, y eliminamos el agua, obtenemos una crema de tomate que se llama “porra antequerana” en Antequera y "salmorejo" en Córdoba, que se sirve con huevo cocido y jamón ibérico. Y “el gazpachuelo” es una sopa con un huevo escalfado flotando entre pequeños trozos de pan sobre una mezcla de agua caliente con una mayonesa casera (vinagre, sal, ajo, huevo y aceite de oliva batido).
El pan preferido por las clases altas era el de harina blanca de trigo. Los pobres, normalmente, comían pan moreno de trigo integral, maíz o pan negro de centeno, que tenía la ventaja de estar más tiempo tierno. En aquellos tiempos pocas personas comían carne a diario, excepto los días de fiesta. Y el pescado era más barato: sardinas, anchoas, caballas, jureles, pulpo, sepia, etc.
En principio Brenan pensaba que nuestra cocina era primitiva en relación a la francesa, pero con el paso del tiempo apreció el tesoro de la Dieta Mediterránea, además disfrutaba de largas caminatas y trabajaba en su jardín. Brenan murió con noventa y dos años.
Paradójicamente la dieta que tenían los trabajadores era más saludable, unida a la actividad física, y ha dado lugar a personas que viven más años y en mejores condiciones. Y en el 2010 fue declarada patrimonio de la humanidad por la UNESCO.
Fuentes
Brenan, G. (1974). Al sur de Granada. (E. Chamorro & J. Villa Trad.).
Madrid: Siglo XXI de Editores.
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