En su libro, Al sur de Granada (1974), Brenan nos habla de las costumbres culinarias. Nuestra dieta está basada en tres ingredientes principales: trigo, oliva y vid, junto a las legumbres, verduras, hortalizas, frutas, pescado, carnes, quesos, frutos secos, etc.
Uno de los maestros de Brenan, Richard Ford, pensaba que la cocina española era muy tosca y a base de ajo, muy popular entre los campesinos. El ajo era considerado medicinal desde la antigüedad, pero no era apto para estómagos delicados y su olor era muy fuerte. De manera que Ford concluye que es la dosis la que hace la medicina o el veneno, y se dejó cautivar por algunos platos de la gastronomía local como “el gazpacho andaluz”.
El origen del gazpacho es muy viejo, su antecedente puede ser romano, el salmorium era una crema fría que se obtenía al machacar sal con pan, ajos y aceite. A veces añadían almendras u otros frutos secos. Entre sus variantes está el delicioso ajoblanco de Málaga, a base de almendras y ajo, que se toma con uvas moscatel (100 gr de almendras crudas y peladas, 2 dientes de ajos, 200 gr de pan blanco duro, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 1litro de agua fría, vinagre y sal, se baten todos los ingredientes, y se sirve la crema con las uvas). El gazpacho cambiaría de color con la presencia del tomate, que es traído del Nuevo Mundo por Cristóbal Colón.
Gerald sigue la línea de su predecesor, y hasta los últimos días de su vida disfrutó de esta sopa fría, típica de los hombres del campo, en verano (1 kg de tomates rojos, dos dientes de ajo, un pimiento verde o rojo, un poco de pan, sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre y agua fresca al gusto, todo mezclado y triturado para poder beberlo). Con los mismos ingredientes, si aumentamos la cantidad de pan y aceite de oliva, y eliminamos el agua, obtenemos una crema de tomate que se llama “porra antequerana” en Antequera y "salmorejo" en Córdoba, que se sirve con huevo cocido y jamón ibérico. Y “el gazpachuelo” es una sopa con un huevo escalfado flotando entre pequeños trozos de pan sobre una mezcla de agua caliente con una mayonesa casera (vinagre, sal, ajo, huevo y aceite de oliva batido).
El pan preferido por las clases altas era el de harina blanca de trigo. Los pobres, normalmente, comían pan moreno de trigo integral, maíz o pan negro de centeno, que tenía la ventaja de estar más tiempo tierno. En aquellos tiempos pocas personas comían carne a diario, excepto los días de fiesta. Y el pescado era más barato: sardinas, anchoas, caballas, jureles, pulpo, sepia, etc.(Brenan,1974)
Con el paso del tiempo Brenan aprendió a apreciar nuestra dieta, divino tesoro. Además, disfrutaba de largas caminatas y trabajaba en su jardín. Brenan murió con noventa y dos años.
Paradójicamente la dieta elemental que tenían los campesinos ha resultado ser más saludable, junto a la actividad física, y ha dado lugar a personas que viven más años y en mejores condiciones.
En 1944 el doctor Stoll demostraría el poder bactericida del ajo gracias a una sustancia llamada Aliina. Y en el 2010 la Dieta Mediterránea fue declarada patrimonio de la humanidad por la UNESCO.
Fuentes
Brenan, G. (1974). Al sur de Granada. (E. Chamorro & J. Villa Trad.). Madrid: Siglo XXI de Editores.
Sanz, E. Al rico y fresco gazpacho. En Muy Interesante :https://www.muyinteresante.es/historico/articulo/al-rico-y-fresco-gazpacho Consulta 15/10/2017
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