La "Alboronía", manjar de "Las mil y una noches", es el principio de todos los "pistos"

Imagen: Ayuntamiento Arcos de la Frontera <//www.turismoarcos.es/turismo_gastronomico/platos_tipicos.html

Estudio léxico realizado por Lola Ortega Muñoz

La vitalidad de la palabra alboronía (boronía, almoronía o moronía) que el Diccionario Usual de la Academia de 1899  define como manjar nombrado en Las mil y una noches, tras su máximo esplendor en la época de las tres culturas (judía, árabe y cristiana), sufre un revés (s. XV)  al ser asociada como propia de judíos y árabes; tal como documenta La Lozana Andaluza (Delicado) y  La Gran Sultana  (Cervantes), lo que pudo conllevar cierta connotación peyorativa que propició que su frecuencia fuera decreciendo a lo largo de los siglos. 

Para el erudito español Carlos Alvar, en Cervantes y las religiones, por el texto  sabemos que los judíos comían este guiso que podría ser festivo (celebraciones). Según el Diccionario de Autoridades (1726), este guisado es servido durante los días en que se prohíbe comer carne, es decir, que los cristianos lo comían durante la Cuaresma. Estos datos avalan la gran vitalidad del término en la época de las tres culturas, con la hegemonía final de la cristiana que denostaba a los conversos, quienes habían sido acusados de infieles durante mucho tiempo por sus costumbres (culinarias, de higiene, etc.) que los delataban. Todo ello, nos puede hacer comprender la razón por la que en España, el cerdo ibérico es una de las carnes más representativas.

Al guiso (berenjena, cebolla, calabaza, frutos secos, garbanzos, etc.) se le añadieron tomates y pimientos de América que sustituyeron a algunos de los ingredientes hebreos o moriscos comprometedores; lo que facilita el cambio del nombre por otro latino y aleja su delatora procedencia. El pisto del  latín pistus (machacado), posiblemente relacionado con la presencia final del plato; sin connotaciones, fue bien aceptado por los viejos y nuevos cristianos (1897 Gayangos Glos. voces antiguas s/v: En Castilla llamamos  alboronía  al pisto). De hecho, la voz  se ha impuesto frente a alboronía paulatinamente a lo largo del tiempo. 

Pero "alboronía" no es igual a "pisto", es el principio (principĭum). El término, en la actualidad, es divulgado y ha revivido en el campo de la gastronomía, al buscar distinguirse con voces que definan con propiedad guisos autóctonos y pongan de relieve su historia (cocina judeo-arábiga-andaluza); en este caso, ampliamente documentado por escritores ilustres como el cordobés J. Valera ( [había] una exquisita alboronía, que pudiese celebrar, si resucitase, el mismo famoso cocinero de Bagdad que la inventó, dándole el nombre de la bella Alborán) quien ha reivindicado la voz en diferentes obras. 

FUENTES

REAL ACADEMIA ESPAÑOLA: Recursos en línea, http://www.rae.es/recursos/diccionarios [Recuperado 3/3/15]

COROMINAS, J. (1974). Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana. Volumen I, A-C., Editorial Gredos, Madrid.

ALVAR EZQUERRA, M. (1961-1973). Atlas lingüístico y etnográfico del andaluz (6 tomos). Madrid: Arcos. 

ALCALÁ VENCESLADA, A (1951). Vocabulario andaluz. Madrid: Real información Academia española.

ÁLVAREZ CURIEL, F. (199). Vocabulario popular andaluz. Málaga: Arguval.

CERVANTES, M. (1749). Comedias y entremeses: La Gran Sultana. Madrid: Ed. Antonio Marín. [Consulta 27/02/2015] 

DELICADO, F. (1528). La lozana andaluza. Venecia: Edición digital, Alicante, Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes, 2004.      < http://www.cervantesvirtual.com/obra/la-lozana-andaluza--1/>. [06/03/15]

VALERA, J. (1824-1905). Obras de D. Juan Valera. Madrid: Imprenta y Fundición M. Tello, 1887. [En línea] Edición digital, Alicante, Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes: [Biblioteca de autor] [3/03/2015] <http://bib.cervantesvirtual.com/FichaObra.html?Ref=3806&portal=53.